真昆布

高級昆布。採れる場所により銘柄が分かれる。

紹介

肉厚で幅の広い昆布の最高級品。

独特の甘さと風味をもつ、上品でよく澄んだ出汁が取れる。

献上昆布、松前昆布、山出し昆布などとも呼ばれる。

地域により、銘柄が細分化されているのも特徴。

天日干しは、天候との勝負。

歴史・影響

古くから朝廷や幕府への献上品として有名だったことから、

献上昆布の呼び名も残る。

江戸時代に盛んに行われた北前船により、

西廻りは北陸や下関など、東廻りは江戸を経由し

当時の商業の中心地である大阪へと運ばれた。

また長崎や沖縄を経て中国へも輸出され、

これらの物流経路は「こんぶロード」と呼ばれる。

集積地の大阪周辺や経由地の北陸や沖縄では

昆布を使った食文化が広まり、現代に続く。

湿度の高い大阪で備蓄された昆布は熟成され、大阪の味と呼ばれた。

また、甘酢に漬けた昆布を削って作るおぼろ昆布は、

刃物の町であった大阪・堺と昆布との合わせ技。

昆布は上方の食文化の発展に大きな影響を与え、

多くの料理のベースとなった。

現在でも関西では真昆布でとった出汁の味わいが好まれ、

真昆布消費量の大部分は関西地域となっている。

用途

煮て良し炊いて良し。

出汁を取れば、上品で香り高く、独特の甘みを持つ澄んだ出汁が取れる。

会席料理や湯豆腐、鍋物、お吸い物などに用いられる。

大阪の出汁昆布は大体真昆布。

そのまま食べる使い道としては、

煮昆布、塩ふき昆布、佃煮、おぼろ昆布、とろろ昆布など。

昆布茶、昆布飴やスナック菓子などにも加工される。

醤油に昆布を漬け込んで作る昆布醤油も手軽でうまい。

漁期前の春先に取れる身の柔らかいコンブも人気。

サラダ昆布や煮物などに用いられる。

産地

北海道の南端、渡島半島の南東部から噴火湾にかけての地域が主産地。

生産地の中でも浜により銘柄が分けられ、浜格差と呼ばれる。

状態や大きさ・厚み・部位により等級もつけられる。

生産量の大部分を、北海道産が占める。

また青森県の下北半島や岩手県沿岸部でも採れる。

長さは大体1.5から3m、幅は20~35cmほど。

昆布は一年目に育ったあと一旦枯れる。

翌年、再び成長した昆布が主に出荷される。

一年目の昆布は水昆布と呼ばれ、料理向けに用いられる。

天然物と促成・養殖

天然昆布の品質は折り紙つきだが、年による変動も大きい。

海底の岩に自然定着したもので二年物が出荷される。

年による良し悪しのリズムや、天候・気候の影響も大きく受ける。

自然の海流の中で育つため、生き残れる強さを持つ昆布を収穫できる。

風味も強く、食せば味わい深い。噛み応えもしっかり。

また、安定した収穫のため、促成昆布・養殖昆布も広く行われる。

促成の場合、一年で出荷され、生産量の安定化に貢献。

養殖は海中のロープに昆布苗を付着させ、天然ものと同じく2年かけて育てるもの。

安定した環境で育てられるため、大きさ・厚さともに立派に育つ。

堅さでいえば、天然物より柔らかいものが出来上がる。

昆布漁と天日干し

漁期は夏場の7月~9月。

早朝、一斉に漁は開始される。

天気具合や潮流などから収穫ポイントが選ばれるが、

そこで漁師各人の長年の経験・情報量・判断力が試される。

船上から箱メガネで水中を見ながら、

マッカというY字の長い引っ掛け棒を使い収穫する。

昼頃には収穫を終えた船が昆布を乗せ帰港する。

昆布としての製品化は、水揚げから先が勝負。

表面には藻などもついているので、それらを落とし、

玉砂利や干草などを引いた浜辺・乾場に並べて天日干し。

昆布に埋め尽くされる浜の光景は圧巻。

夜は湿気がついてしまうので回収。

天気具合を見ながら適度な乾燥状態となるように二日ほど干される。

乾燥が甘ければダメ、乾燥し過ぎも折れやすくなるため、経験と判断が大事。

スピード勝負なため、家族総出でアルバイトも、となる。

乾燥中に雨にあたれば商品価値はなくなるため、

天候がすぐれなければ当然天日干しできず、漁にも出られない。

昆布漁から製品化の流れの中には、

自然との協調の面も多く、

さらに、多くの手間と気配り・経験と判断が含まれる。

これらがあるからこそ昆布の風味・香り・味が引き出される。

漁師により色つや・重さ・幅・厚み・部位などをもとに等級分けされ、

更に検品を受けてやっと出荷され、様々な用途へと用いられることになる。

産地による銘柄分け

渡島半島の東、恵山岬を境界とし、白口浜と黒口浜に分けられる。

白と黒の違いは、切り口の色の違いから。

黒の方が若干黄色みがかった色をしている。

この違いは、海流や地形などによるもの。

収穫される地域により名称も違い、ランク付けされ浜格差と呼ばれる。

同じ地域でも浜により評価は細分化される。

白口浜昆布

砂原から恵山岬にかけて。

噴火湾・北太平洋・津軽海峡の境目付近。

古くから知られる最高級昆布。

朝廷・幕府への献上品として奉納された献上昆布。

葉は小さめだが厚みがある。

黒口浜昆布

恵山岬から汐首岬にかけて。

津軽海峡に面し、海流が近い。

白口浜に次いで品質が良いとされる。

本場折浜昆布

汐首岬から函館山にかけて。

津軽海峡に面した湾部の東側。

比較的長めで幅も広いといわれる。

上記の三銘柄は、品質の良さから道南三銘柄と呼ばれる。

茅部折浜昆布

噴火湾南部、砂原から八雲にかけて。

北海道駒ケ岳のふもとから北の地域。

上磯折浜昆布

函館湾上磯から知内にかけて。

津軽海峡に面した湾部の西側。

真折浜

噴火湾の東側、豊浦から室蘭にかけて。

上記の三銘柄は、湾部で育つため、比較的大きめになる。

場所を並べると

北から順に、恵山岬からは西へ

真折浜(豊浦から室蘭) 噴火湾をぐるっと回り、

茅部折浜(八雲から砂原)

白口浜昆布(砂原から恵山岬) 恵山岬で西へと向かい、

黒口浜昆布(恵山岬から汐首岬)

本場折浜昆布(汐首岬から函館山) 函館湾を越え、

上磯折浜(上磯から知内)

といった並びになる。

関連名物

おとひめ昆布

漁期前の春に収穫する真昆布。

鹿部のやわらかこんぶ

春先に間引きされた真昆布。

がごめ昆布

真昆布と同じ地域で取れる。その粘りが人気に。

利尻昆布

利尻島オホーツク 京都で人気

日高昆布

日高地方沿岸 煮物や加工に向く

長昆布・厚葉昆布・猫足昆布

釧路から根室にかけて 食べる昆布

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外部リンク

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