日高昆布

出汁にも食べても良しの昆布。

主に関東など東日本で消費される。

その名の通り、北海道日高地方の名物。

名物紹介

日高昆布または三石昆布と呼ばれる。

日高地方でよく獲れるため日高昆布、

主産地の三石(みついし)の名から三石昆布。

主産地は、北海道南部の北太平洋岸、

北海道日高町からえりも町までの日高沿岸。

襟裳岬から白糠町までの十勝沿岸での生産も多い。

北海道の地図でいうと、南に大きく突き出たあたり。

また、北海道南西にある渡島半島の東部沿岸や

青森・岩手でも取れる。

長さは大きいもので7mほどに成長。

幅は最大で15cmとやや狭い。

採集方法は、採り昆布と拾い昆布。

採り昆布は、夏の漁期に海に出て、昆布を収穫。

漁に出れる日数は、天候に大きく左右される。

拾い昆布は時化で浜辺に流れ着いた昆布を採取するもの。

こちらは年中行われている。

日高昆布でも浜による格付け、いわゆる浜格差があり、

特上浜・上浜・中浜・並浜とに分けられる。

さらに同じ浜の中でも細分評価される。

最上ランクは浦河町の井寒台地区産のものといわれる。

夏の昆布漁と天日干し、熟成

7~10月が採り昆布の期間。

天候がよくないと天日干し出来ないため休漁。

また、暖かい夏の空気と寒流とで生じる海霧も多いため、

実際に出漁できる日数は20日ほど。

天気も波も良い日となれば一斉に船が漁へと出る。

収穫された昆布は玉砂利を敷いた干場で天日干しにされる。

昆布で浜が黒く埋め尽くされる風景は、夏の風物詩。

昆布の状態や天候などを見ながら、

適度な乾燥状態になるように干していく。

一旦回収し、小屋で保管。

庵蒸(あんじょう)と呼ばれる寝かせ期間を置き、

昆布の熟成を待つ。

頃合をみて昆布を切り揃え、また寝かせる。

熟成・乾燥により旨みの詰まった昆布が出来る。

このあと状態や厚さなどから等級別に選葉、

日高昆布の特徴・使い方など

出汁取り昆布として使った場合、

あっさりめの甘みを持つ出汁が取れる。

若干青みがかった色と磯の香りが特徴的。

関東以北の出汁用昆布として一般的で、消費量も多い。

また、食用にも向く昆布としても人気。

繊維質が多い昆布のため、

煮れば早い時間でとても柔らかくなる。

昆布巻きやおでんの結び昆布としての使用が一般的。

佃煮や野菜などとの炊き合わせも美味しい。

関東と日高昆布と鰹節

関東では出汁用昆布として日高昆布が広まった。

江戸時代には北前船を使い、大阪に昆布が集められていた。

上品な味のマコンブなどは大阪・京都で先に消費され、

生産量の多かった日高昆布は江戸へと回されたため。

また、水の硬度も関係。

上方では軟水のため昆布出汁がよく取れるが、

関東は硬水のため出汁が出にくかった。

そのため、関東では鰹節で取る出汁が広まり、

日高昆布は出汁の名フォロー役&食べる昆布として定着した。

昆布漁場の維持育成

日高昆布の漁場では、

継続的な投石による新しい漁場造成と、

雑海藻の駆除などによる昆布の育ちやすい環境づくりとを行い、

安定的な昆布生産が出来るよう取り組んでいる。

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