釧路の青刀さんま

秋グルメの代表格、サンマ。

漁は、夏の終わりに北海道からスタートする。

青刀さんまは、サンマの名産地釧路が

さらに鮮度と状態にこだわったブランドサンマ。

釧路のサンマ、サンマの釧路

北海道釧路市は日本でも有数の水揚げ量を誇る港町。

様々な魚が水揚げされるが、

その中でもサンマは特に有名。

釧路ではサンマの鮮度へのこだわりに力を入れる。

サンマは夏から秋にかけて、

餌を求めて北から南へ移動する。

釧路から根室にかけての太平洋沖合いは、

このサンマの南下コースにあたる。

また、寒流と暖流の入り混じる北太平洋は

餌となるプランクトンも豊富なため、

脂肪をたっぷりため込んだ状態のものが獲れる。

サンマは棒受網漁で行われる。

夜に集魚灯というライトでサンマを誘導し、

群れがまとまったところで一気に網ですくう。

夜明けとともに港に戻った漁船から次々と

サンマが水揚げされ、

滅菌塩水と氷で鮮度を保たれる。

早速セリにかけられ、状態を見て選別、

一気に全国へと出荷される。

ブランド化

サンマの鮮度にこだわる釧路が、

さらにこだわってしまった結果、

サンマブランドが誕生。

名は「青刀(せいとう)さんま」。

青く光り輝き、持てばまるで刀のよう。

時期は8月下旬から10月上旬。

脂が乗り、身も引き締まった美味しい時期。

その日の漁で、一番最後の網で獲れたサンマから。

最後の網でだけ、なのも鮮度のため。

船上で漁師の目利きによる選別が行われ、

鮮度や大きさ、見栄えなどの優れたものを厳選。

そしてその場で冷海水とともに箱詰め。

手間がかかるため、出荷できる数量も限られるが、

鮮度のためならしょうがない。

港に戻り、職員のチェックを受け、状態のよくないものは除外。

チェックを受け合格したものの箱には、

「漁獲者」「漁獲日時」「漁獲場所」「配送方法」の証明と

青刀のブランドラベルが貼られ出荷へと向かう。

運搬には航空便を使い、

翌日には東京・首都圏のお店に届けられる。

鮮度と状態にこだわり抜いた青刀さんまは、

傷も無く、青と銀の体は見事に輝く。

持てばピンと立ち、まさに刀のごとく。

食べればその豊かな脂を感じられる。

塩焼きにすればフワフワ美味しい身と

あふれんばかりの脂のジューシーさ。

大根おろしが似合います。

竜田揚げにすればサクフワウマの境地。

贅沢な南蛮漬けにしてもまたウマイ。

蒲焼や煮物、つみれ汁も美味。

洋風にトマト煮や香草をまとわせフライにも。

ピチピチの鮮度が自慢なので、刺身も絶品。

ふわーっと溶け出す脂の旨みは焼き物とはまた違う旨さ。

カルパッチョやマリネ、甘酢漬けなども美味しい。

手に入った際には、フルスイングでその味を

楽しんでいただきたい。

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