献上西別鮭

別海町は鮭の名産地でもある。

古くから良い鮭が取れ、将軍家にも献上されていたほど。

平成に入り、ブランド鮭として復活。

贈答品や地元グルメとして活躍している。

西別の鮭

北海道東部の別海町にある西別川は、

西にある西別岳付近を源とし

いくつもの小河川と合流しながら根室海峡へと流れ込む清流。

秋になれば多くの鮭が遡上する光景を見られ、

根室海峡に並ぶ鮭の名産地の一角をなす。

古くから鮭漁が行われ、貴重な食料源とされてきた。

江戸のブランド鮭

西別の塩蔵鮭はその品質の良さから

江戸時代には11代将軍・家斉の頃から幕末まで

長きに渡り将軍家への献上品とされていた。

その名は遠く江戸の地で知られ、

ブランド鮭の始まりともいえる存在であった。

江戸時代から明治へとかわり、

献上鮭の制度も役割を終えた。

明治・大正・昭和と時代が進み、

鮭の加工も地元漁師に伝わるのみとなる。

ブランド鮭の復活

献上鮭の名前が復活したのは、平成に入ってから。

漁の近代化により色々な魚が獲れるようになり、

次第に鮭は大衆魚化していった。

食の多様化も加わり、取り扱い価格は年を追うごとに低下。

平成に入ると、さらに鮭の価格が下落。

別海町の漁業基盤としての鮭の立場が揺らぐ。

これに対抗するには、差別化・ブランド化が必要。

漁師の間に伝わっていた鮭の保存方法・山漬けを再現、

現代にも通用するよう改良し復活させた。

水揚げされた鮭は鮮度を落とさぬよう、

スピーディに運搬・選別が行われる。

加工に向く状態のオス鮭を見極め、

粗塩をまぶし、積んでいく。

山漬けの名は、山と積まれた鮭の光景から。

ひっくり返し、適度な熟成具合になるのを待つ。

頃合いを見て、水に入れ塩抜きし、

天日・寒風で乾燥させて水分をとばす。

塩漬けにより、タンパク質は旨味成分へと変化する。

乾燥により味は凝縮、保存にも向く。

塩蔵により、その身はほろりと剥がれ、

味わいの詰まった美味しい鮭となる。

定番の塩焼きのほか、三平汁などにしても旨い。

手間のかかる製法のため大量生産は出来ないが、

確実な仕事ぶりで認知度もアップ。

再びその名が世間に知られるようになった。

塩抜き前の激辛山漬け、

適度に塩気を抜いた献上作り、

塩分と塩蔵期間を抑えた甘塩鮭、など

バリエーション豊富で現代の食の好みにも対応。

一本物のほか、輪切りでも販売。

他に鮭関連では、イクラや鮭トバも作られる。

おまつり・グルメ

「西別あきあじまつり」

秋に行われる鮭づくしの祭り。

50回を超える長い歴史をもつ。

生鮭・塩鮭の特売が行われ、

炭火焼・ちゃんちゃん焼き・フライなど鮭グルメもたくさん。

鮭釣り大会やつかみ取り、鮭ダービーなどのイベントも用意。

「別海ジャンボ鮭茶漬け」

別海町の地元グルメ・ジャンボシリーズの一角で、

別海町の宿泊施設でのみ食べられる朝食グルメ。

献上鮭の輪切り丸っと一切れを香ばしく焼き上げ、

ダシとともにいただく茶漬けスタイル。

関連名物

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放流事業を継続中

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