活けジメ鮭・宗生

日本最北の地、稚内。

北海道の秋の味覚、サケは稚内でも獲れ、

鮮度重視のブランド化も行われる。

サケと稚内

サケといえば北海道を代表する魚。

秋の産卵を目前に控えたオス鮭は銀毛と呼ばれ、

しっとりやわらかな身と、しっかりのった脂が楽しめる。

白子もクリーミーな食感で美味しい。

メスの卵はスジコやイクラに加工され、

赤い宝石として人気がある。

料理方法も多種多様で、

ほぼ全身くまなく食べることが可能。

稚内市でも、秋には増幌川などで

産卵のためサケの遡上が行われる。

サケ稚魚の放流も行われ、

資源維持・拡大にも努める。

稚内のブランド鮭

稚内では、ただサケを獲るだけでなく、

鮮度とシメ方にこだわったブランド化も行う。

沖合いで定置網漁によりサケを漁獲直後に

大きさや状態などをもとに船上で選別を行う。

対象となるのは、3.5kg以上・オスで脂の乗った銀毛鮭。

獲ってすぐにはシメることはせず、

水槽でしばらく泳がせてリラックスした状態にしたのち、

鉤で頭の部分を処理しワイヤーを使って神経を抜き取る。

ここの作業を短時間で正確に行えることが、品質に直結する。

シメた後にまた水槽に入れ、

血がたまらないように揺らしながら自然な血抜きを行う。

港に戻ったら最終チェックが入り、

OKが出たものだけが「宗生(そうき)」として出荷される。

出荷時の氷詰めも身が冷えすぎないよう工夫される。

活けジメ処理のできる漁船が限られ、

手間もかかるため、出荷できる数もかなり少なめだが、

高い品質の銀毛鮭として評判が高い。

特徴・食べ方

鮭の血はほとんどが抜けるほど丁寧な活けジメ。

身は見事なサーモンピンクとなり、鮮度落ちも遅くなる。

鮭特有の生臭さもきれいさっぱり無くなっていて、

食べたときの味わいを邪魔するものがなくなり、

結果として美味しい鮭が食べられる。

しっかりと血抜きができているかは、

白子の白さにも強く現れる。

宗生の白子は、まっしろ。

血とともに生臭みが取れているため、

下ごしらえ・調理も手早くできる。

料理方法は様々。

焼き鮭、ソテー、フライ、

から揚げ、竜田揚げ、南蛮漬け、

ホイル焼き、グラタン、パスタ、

石狩鍋、ちゃんちゃん焼き、粕汁 などなど。

純白の白子は、

白子ポン酢、から揚げ、竜田揚げ、

ソテー、塩焼き、バター焼き、みそ焼き、

鍋に入れても美味しい。

外部リンク

宗谷漁業協同組合

漁協の紹介

稚内漁業協同組合

漁協の紹介

稚内市

自治体公式サイト

稚内市観光協会

観光・イベント・特産情報など

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