ダイコンの保存方法

水分の多い野菜、ダイコン。

冷蔵庫の無い時代、日持ちのため、

加工や保存方法に頭を使った。

現在でも行われる保存方法、

干す・漬ける・冷やす、の3つを紹介。

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ダイコン保存

秋に大量に採れるダイコン。

今は冷蔵技術も発達しているが、

昔はそんなものはなかった。

冷蔵庫のない時代の人たちも、

冬でもダイコンを食べられるように

保存の工夫をしていた。

中心は、乾燥と漬物加工。

寒さや雪を使ったパターンもある。

干す

ダイコンが傷みやすいのは、

たっぷりの水分を持つため。

カビが生えたり腐ったり。

じゃあ水分飛ばせばいいじゃん、

というわけで、よく干していた。

ダイコンの収穫期といえば、

軒先で干される光景もセット。

しっかり干せば、水分が減り、

かなり保存性がアップ。

重量もとても軽くなる。

かなり縮むので保管も良好。

栄養分も凝縮される。

その干し方も色々で、

処理:

皮むき・皮つき、

加熱:

茹でる・蒸す・生のまま、

形状:

一本まるごと・半分などに割る・

輪切りや太めの千切り、

といった種類がある。

食べるときには、水で戻し、

煮物にされることが多い。

漬物や酢の物にしたりもする。

栄養たっぷりの葉の部分も、

干すことで保存できるようにし、

あとで食べられるようにしていた。

干し葉と呼ばれた。

こちらは水で戻したあと、

おひたしや汁物、漬物にされた。

寒さで干す

冬ならではの乾燥方法も。

凍み大根と呼ばれるもの。

外にダイコンを干し、

夜に氷点下になると

ダイコンの水分が凍結する。

昼に日光を浴びて

凍ったダイコンの水分が融けだす。

これを繰り返すことで

内部からどんどん水分が抜け、

しまいにはカラカラになる。

天然のフリーズドライ製法。

ふつうに干したものとは

少し食感に違いが出る。

漬ける

保存食品として有名なのが漬物。

各地で作られてきた。

今も色々な種類がある。

おおまかな流れとしては、

漬ける前にある程度干す、

塩や糠などに漬ける、

あとで食べる、な感じ。

身の詰まった白首系の大根が

用いられることが多い。

主流が青首系となった今は、

加工の仕方も少し改良し対応。

糠や味噌、お酢、塩などを用い、

色々な漬け方が考案された。

使われる品種と製法により、

食感や味、美味しい時期、

保存できる期間、なども違う。

基本的には年末に作り、

春まで食べられればいい。

雪中保存

雪の降る地域では、

雪を自然の冷蔵庫としていた。

土にくぼみや穴を掘り

収穫した大根を収納し、

その上に雪が積もる。

小屋に雪を貯めた雪室の場合もある。

収穫せずに畑に生えたままでも可。

雪に覆われることで

温度が0度近くに保たれ、

湿度も一定という、ダイコンの

保存に適した状態となる。

2月頃までは大丈夫なので、

使うときに掘り出していた。

凍りそうなものだが大丈夫。

ダイコンの防衛機能が働き、

アミノ酸を糖分に変えて、

凍らないようにするため。

食べ物として考えると、糖度が増し、

保存前よりも甘みがアップする。

ものによっては、

果物のナシのようとも評される。

現在でも似たような保存を行い、

雪中大根として出荷する地域もある。

冷蔵・冷凍

現代でも野菜の中でトップクラスの

消費量を誇るダイコン。

家庭料理でもよく使うが、

今はスーパーなどで生のものを

買って調理して食べることが多い。

スーパーに行けば大体置いてあり、

欲しいときに買えばいい。

保存期間も、冷蔵庫に入れて

数日耐えてくれれば十分。

冷蔵技術だけでなく、

生産や流通など色々含めて、

便利な時代になったもんです。

冷蔵庫で保存するときは、

葉の部分を切って栄養や水分を

取られないようにし、

保湿のために新聞紙などで包み、

栽培時と同じように縦置きで、冷蔵。

使いかけのときは断面にラップ。

早めに使い切ってしまいましょ。

冷凍もできるが、なかなか難しい。

水分が多い食材なので、

生の大きなものを冷凍すると

スカスカの変な食感になる。

細めの短冊切りなどにして冷凍、

解凍して煮物などに使うのが無難。

おろしてから冷凍という手も。

外部リンク

ダイコン – Wikipedia

ダイコンについて色々

Google 検索

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