ダイコンの漬け方

秋にたくさん収穫できるダイコン。

後で食べられるように色々な方法で

漬物にされ、食べられてきた。

漬物という加工方法があったことも、

重要野菜となった理由の一つ。

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漬物

ダイコンは保存食として

漬物にされることが多かった。

秋冬にたくさんの量が収穫される。

収穫に適した時期も限られ、

すぐに食べきれる量でもない。

ダイコン収穫のあとに来る冬は、

野菜の少ない時期ということもあり、

漬物として加工・保存して

次の春までの野菜としていた。

何に漬けるか

その方法も

塩漬け、

味噌漬け、

醤油漬け、

糠漬け、

粕漬け、

酢・甘酢漬け、などと豊富。

塩気の強い調味料が多いのは、

塩分のもつ水分を抜く作用により

細菌の増殖が抑えられるため。

伝統的な作り方だと、

かなり塩分が高めなものも多い。

糠床による乳酸菌発酵も

他の微生物の繁殖を抑える。

乳酸菌の発酵は時間で進むため、

漬けこみが長くなると酸っぱくなる。

酢も酸の防腐効果が期待できる。

酒粕も水分を抜き、

アルコールが入っていることもあり、

細菌増殖が抑えられる。

昔ながらの漬け方

ダイコンを漬ける場合、

水分が多いので水分対策と、

腐ってしまわないように行う

微生物対策、が重要となる。

漬ける前にある程度干して、

水分を飛ばしておく。

秋晴れの下で干したい。

味が染み込みやすいように、

表面に切り込みや傷を作ったり、

薄くスライスしたりして、

表面積を増やすことも行われる。

糠や各種調味料に漬け込む。

塩分が加わり、糠の発酵により

甘さや酸っぱさも出てきて、

独特の味・香りの食べ物になる。

肉質もぎゅっと緻密になり、

堅めの食感となるものが多い。

重しや手入れ、漬け替えなどは

漬け方により様々。

その漬け込み期間も数週間から

三年がかりのものまで色々。

たくあんでいえば、

漬けこんで一か月ぐらいすると

味がまとまってくる。

時期的には一月二月あたりが

食べごろとなるものが多い。

食べるときには、さっと洗うか、

塩気が強い時には塩抜きを行う。

春が近くなると、味が濃くなり、

酸っぱさも強くなってくる。

春まで残ったものは、

塩抜きして煮物や炒め物として

料理されることもある。

塩押し

ダイコンを干さずに塩を用いて

水分を出す方法も考案された。

需要量の多い江戸では

ダイコンを干す手間が大変なため、

塩を使って短期間で処理。

食感もソフトになり、次第に広まって

江戸の味として名産にもなった。

今では主流のやり方。

砂糖しぼり

砂糖も塩と同様、水分を抜く。

というわけで砂糖でダイコンの

水分を減らす方法も考案された。

漬物っぽさが少なく、

鮮度感を求める人に人気。

砂糖やお酢を混ぜたものに

ダイコンを漬ける。

しぼり、の名前は、

浸透圧により水分が奪われ

外側からしわが入り、布などを

しぼったような見た目になるため。

輸入により砂糖も使いやすい現代、

この方法で作られるタイプも多い。

現代風

冷蔵技術が発達したため、漬物も

そこまで保存性が求められない。

塩分が強いものも敬遠されがち。

そのため、現在出回っているものは

伝統的な作り方とくらべ、

塩少なめ、漬け方が浅い、

調味液を使い発酵させていない、

というものが多い。

ある程度出来上がったたくあんを

調味液につけて味をととのえる、

という液漬けたくあんも普通。

たくあんの特徴的な黄色っぽさも

クチナシなどの着色料を

使う方が安定した色を出せる。

品質が安定しやすいので、

たくさん作り出荷する側にも、

販売する側にも好都合。

漬物は作るものより買うもの、へと

全国的に変化したため、

伝統的な漬物はかなり少なくなり、

工業的に作られる減塩な漬物が

一般的な漬物になっている。

そして、漬物といえば

しょっぱいし堅いもの、から

あんまりしょっぱくなくし堅くない、

にイメージが変化。

時代の流れでございますな。

現代的な漬物が広まり

広範囲に普及したことで、

その対比として

伝統製法での味・香り・色合いが

見直されるようにもなっている。

地域性が強く出る食品でもあるので、

地域ブランドとして復活することも。

漬け方の浅いタイプ

しっかり漬けずに、早めに

食べきるタイプの漬物もある。

浅漬け、麹・塩麹漬け、など。

浅漬けは水気を抜き、

野菜を食べやすくする即席漬物。

なので保存性には期待しないように。

麹漬けも食べごろ期間は短いので、

味付け・香り付けと考え

早めに食べてしまおう。

キムチのひとつ、

大根キムチ(カクテキ)も

水分が多いので、浅漬けっぽく

早めに食べた方が良い。

干し大根を使うタイプも

あるんだろか。分からん。

外部リンク

ダイコン – Wikipedia

ダイコンについて色々

漬物 – Wikipedia

漬物について色々

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