ダイコンの漬物

ダイコンを使った漬物を紹介。

各地で今も作られ、その土地の

名物になっているものも多い。

たくあんが有名だが、他にも

色々な漬け方がなされる。

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いろいろある大根漬け

食生活の変化により減ったものの、

今でもかなりの生産量と

消費量を誇る漬物。

昔は、ごはんと漬物が

食事の中心だった。

最初期の給食も、おにぎり・漬物・

魚の干物、といった感じ。

数ある漬物の中でも、

ダイコンは中心的存在。

広く全国で作られ、製法や味に

地域性が強くあらわれる。

沢庵漬け

たくあん。たくわん。

ダイコンの漬物といえばコレ。

江戸時代初めの沢庵和尚が由来。

たくわえ漬けがなまった、とも。

数日間干したダイコンを、

塩と糠に漬け込み、熟成させる。

味が凝縮し、甘みや酸味も加わり、

ごはんによく合う食品となる。

黄色っぽい色は発酵によるもの。

天然の色なので安定させるのが

なかなか難しい。

各地に広まり、

色々なバリエーションが生まれた。

くさい食品としても有名。

元の臭い+発酵の臭い=きっつい。

昔のたくあん産地

東京たくあん(東京都)

現代では主流となったタイプの

塩押し大根を用いる、

フレッシュな感じのたくあん。

江戸近郊にはダイコンに向いた

土壌の畑も多く、生産が盛んだった。

当然、たくあん作りも盛んだった。

当初は干したものを使っていたが、

ダイコンを干す手間がかかる。

江戸は漬物需要も高くかったので、

干す手間を省くために

塩押し大根が使われ、広まり、

江戸の名物にもなった。

都市化によりダイコン畑が消え、

特産としては目立たなくなったが、

ダイコン栽培と一緒にたくあん作りも

復活させようという動きがある。

御器所たくあん(愛知県)

名古屋市の御器所(ごきそ)地区は、

江戸末期~大正のたくあん産地。

ダイコン作りが盛んなことに加え、

酒造りで使っていた大樽を

漬け込みに使えたので、

たくさんのたくあんを生産できた。

時代と共にたくあん産地は

渥美へと移る。

渥美たくあん(愛知県)

渥美半島はダイコンの栽培に

向いたらしく、たくさん採れた。

初冬に外で海風に当てて

よく干したダイコンを漬け込む。

しっかりと乳酸発酵が進むのをを待ち、

出荷まで半年~一年かかる。

漬け込み後に調味液を使う

液漬けたくあんも渥美からスタート。

昭和40年代にピークを迎え

たくさん出荷されたが、

時世の変化と共に減少。

ダイコン畑も他の野菜に変わり、

今ではかなり希少。

伊勢たくあん(三重県)

漬物向きの美薗大根を使う。

こちらもしっかり寒干し。

熟成期間が長く、2年がかり。

三重から大阪・京都・神戸へと

出荷されていた。

生産は減少したが、今でも

伊勢の名物として作られている。

阿波たくあん(徳島県)

明治からダイコンの生産が始まり、

たくあん作りも盛んに行われた。

大阪を中心に、韓国や台湾にも

出荷されるほどの産地だった。

戦後に衰退したが、

今も多少作られる。

現在のたくあん産地

現在のダイコン産地は、

北海道、千葉、青森、鹿児島、

宮崎、神奈川、といった感じ。

たくあんもダイコン産地で

加工されることが多い。

消費地から遠い方が、加工が盛ん。

青森たくあん(青森県)

たくあんを松前漬けに入れたような

漬物が人気。ごはんに合う。

ねぷた漬・つがる漬・弥三郎漬など

商品名が多い。

宮崎たくあん(宮崎県)

漬け込む前のダイコン干し、

はざ掛け、の光景はおなじみ。

特に有名なものはないが、

たくあんの生産量は多い。

鹿児島たくあん(鹿児島県)

こちらもダイコン産地として

加工に力を入れている。

つぼ漬けは元々鹿児島産で、

今では全国区に広まった。

千葉や神奈川は大消費地の

東京が近いので、そんなに

加工には力を入れていない。

地元向けに少し程度。

北海道はどうなんでしょね。

切干大根とかは作ってるっぽい。

夏メインなので、

生野菜としての出荷が中心かも。

各地のたくあん

いぶりがっこ(秋田県)

いぶしたがっこ・燻製漬物の意味。

燻製ダイコンのたくあん。

雪が降るので室内干し。

昔は囲炉裏だったので

自然と燻され、保存性もアップ。

20日ほど干したら漬け込みを行う。

独特の香ばしさが特徴。

七尾たくあん(静岡県)

熱海名物の一つ。

自然塩と糠で、三年の長きにわたり

漬けこまれるたくあん。

紀の川漬(和歌山県)

京大根系の和歌山だいこんを使う。

昭和30年代からは低塩タイプも

作り始め、低塩たくあんの普及に

一役かった存在。

もっとありそうな感じはする。

ダイコンを使った漬物

全国に色々ある。

ダイコンメインのもの、

他の野菜も使うもの、

魚や魚卵を使うもの、など。

いくつか紹介。

紅鮭はさみ漬(北海道)

名産の鮭とダイコンなどの野菜を

使って作られる漬物。

食材を何層も重ねていき、

切るとサンドイッチのような見た目。

鰊漬け(北海道)

身欠きニシンとダイコン、キャベツ、

ニンジンなどを米麹で漬ける。

漬け込むほどに酸味がアップ。

ニシンが昔は山ほど獲れた名残。

東北や出荷先の近畿北陸でも

ニシンを使った漬物が作られる。

鉈漬(秋田県)

ダイコンを鉈(なた)で割る。

切れ味は悪くていい。

その方が断面積が増えるので。

塩漬け後に、麹で漬ける。

べったら漬けのしょっぱめ版。

味噌漬け

ダイコンやキュウリ、ナス、

ニンジンなどを味噌で漬ける。

東北や甲信越あたりに多い印象。

本気で作るとかなりしょっぱい。

味噌自体も現代風・低塩になり、

味噌漬けもまた変化。

旨み多めで低塩になるような

作り方が考案されている。

たまり漬け(栃木県)

味噌の上澄み・たまりを用いる。

あらかじめ塩漬けした野菜を

塩抜きし、たまりや醤油などで

作った調味液に漬け込む。

調味液を替え、数度にわたり

漬け込み行う場合もある。

ハリハリ漬

発祥はどこなんでしょ。不明。

割り干し大根や切干大根を用意。

水で戻す。厚ければ薄切りに。

醤油・お酢・砂糖・昆布などで

作った調味液に漬け込む。

ショウガや唐辛子を入れてもいい。

保存性はかなり高め。その名は、

歯応えよく、バリバリ音がするため。

べったら漬(東京都)

ダイコンの皮を厚めに剥き、

塩押しでの下漬けを行い、

砂糖・米・米麹で本漬けに入る。

出来上がりは早いが、

水分多く賞味期限も短め。

食べるときは厚めに切るのが肝要。

ポリポリとした食感とみずみずしさ、

あっさりした甘みが特徴の漬物。

秋に開かれるべったら市の名物。

福神漬(東京都)

具だくさんな漬物。

江戸のお店・酒悦が商品化。

色々な食材の集まる江戸だからこそ

出来た漬物ともいえる。

ごはんに合う。カレーにも。

今もたくさん作られ、消費される。

山海漬(新潟県)

塩漬け数の子と、塩蔵し刻んだ

ダイコンやキュウリなどを、

酒粕に混ぜ込み熟成させる。

お酒に合う。全国に広まり、

わさび漬けに混ぜるスタイルで

提供されることが多い。

守口漬(愛知県)

細長い守口大根を使った漬物。

塩漬けで脱水ののち、

複数回にわたり粕漬けを行い、

みりん漬けで仕上げる。

期間は二年ほどかかる。

鰻料理とセットで出される。

奈良漬(奈良県)

有名漬物の一つ。

大昔から作られていた。

ダイコンを始め、シロウリやナスなどの

野菜を酒粕に漬け込む。

酒粕の質が漬物の質を左右する。

今では全国的に作られる漬物。

守口漬(大阪府)

愛知よりもこちらの方が早い。

ダイコンや他の野菜を湯通しし、

天日で干してから、粕漬けにする。

明治期に奈良漬に吸収された。

甲南漬(兵庫県)

灘は酒どころとして有名。

副産物として出る酒粕を利用し、

作られる粕漬け。

灘のように粕漬けを作る

お酒産地も多い。

千枚漬け(京都府)

聖護院カブを材料とするものが有名。

聖護院大根でも作られる。

薄く薄くスライスした材料を

塩漬け後に昆布と重ねていき、

乳酸発酵させて作られる。

昆布の良さも重要だが、

酸味や甘味とのバランスもまた大事。

戦後考案された砂糖・お酢・調味料を

使って漬けられるタイプが

一般的になっている。

あちゃら漬け

トウガラシを使う南蛮料理の一つ。

ダイコンなどの季節野菜を

トウガラシを入れた甘酢に漬ける。

浅漬けタイプ。

寒漬(山口県)

いったん塩漬けしたダイコンを

冬空の下で3か月ほどかけて

干す・伸ばすを繰り返す。

その後、漬け込みがおこなわれる。

吉四六漬(大分県)

JA玖珠九重が作る漬物。

吉四六(きっちょむ)は民話由来。

ダイコン・ニンジン・キュウリなどを

もろみ味噌に漬け込み、低温熟成。

味噌漬け、たまり漬けとも

少し違った味わいの漬物。

寒漬(熊本県)

ダイコンを干し、塩漬けし、

また干してから、醤油や昆布などの

調味液に漬け込む。

宮崎や長崎でも同様のものが

作られている。

つぼ漬け(鹿児島県)

山川漬とも呼ばれる。

もとは旧・山川町で作られていた。

よく干したダイコンを杵で突いて

柔らかくし、壺の中で塩漬けする。

現在は醤油や昆布ベースの

調味液で仕上げるものが多い。

食べやすく、全国に広まった。

桜島大根の粕漬 (鹿児島県)

大きな桜島大根。

カブのような見た目で、

その食感もカブに近い。

粕漬けにも合う素材で、

桜島大根の使い方の一つになる。

切られるので、あまり元の

大きさは分からない。

桜島大根の千枚漬 (鹿児島県)

大きな大根なので、

大きな千枚漬けが作れる。

さくら漬け大根

塩漬けダイコンの梅酢漬け。

販売されているお弁当に

よく入っているピンクの漬物。

全国探せばもっとありそうではある。

新しいタイプも登場するかも。

外部リンク

ダイコン – Wikipedia

ダイコンについて色々

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