カブの栄養と料理

食材としてのカブ。根と葉では、

見た目も栄養面も全然違う。

ともに食べられるので一緒にどうぞ。

生と加熱で食感は大きく変化する。

一般料理の他、漬物も作られている。

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カブの根と葉

古くから食用とされたカブ。

丸く白い根を食べるイメージ。

根の上部の長い葉もまた

野菜として食べられてきた。

根と葉では役割が違い、

栄養面もまた大きく違う。

セットで食べてやっと

カブを食べる、といえるかも。

カブの根の栄養

白い根っこ部分。

大きくなるのは植物的にいうと

胚軸と呼ばれる部分。

根は先端につく細長い部分。

まあ気にしなくて全然いいけど。

メインとなる大きなところは、

あんまり栄養がない。ほぼ水分。

多少ミネラルやビタミンを含む。

カロテンは少ないので

淡色野菜に分類される。

ダイコン程ではないが、

アブラナ科に共通の特徴である

辛み成分も持っている。

カブは甘みが強いので

辛みはあまり目立たないが、

かなり辛い品種もあり、おろして

薬味的な使われ方もされる。

消化酵素のアミラーゼも含む。

その効果に期待するときは

生っぽい状態で食べるようにしよう。

カブの葉の栄養

カブの葉の部分は、

カロテン多く緑黄色野菜とされる。

根とは違い、栄養が色々。

現物を見てみると分かるが、

白い根の部分に対し、葉の大きさが

かなり主張している野菜。

ボリューム感があり、

食うっきゃない感じ。

成分的には、ビタミンA、ビタミンC、

カルシウム、カリウムなどが豊富。

正月頃に食べる春の七草の一つ、

「すずな」はカブの葉のこと。

カブの根を鈴に見立て、

鈴の付いた菜もの、ということ。

由来は色々な説がある。

緑色した野菜の少ない冬に

食べられる貴重な存在で、

不足がちなビタミンなどを

補ってくれた。

ダイコンの葉も同じく春の七草。

こちらは「すずしろ」と呼ばれる。

すずなの代わり、鈴の代(しろ)、

という意味。他にも説は色々。

カブの葉の部分の良さを

伸ばした葉野菜がいくつも

改良により作られてきた。

カブの保存

初冬に採れるカブ。

冷蔵庫の無い昔の人たちは、

出来れば保存して冬に食べたい、

と思うのも自然な流れ。

でも干したカブや

長期的に漬けたカブとかは

あまり聞かない。

もっと大きくて用途も広い

ダイコンの存在があったからかな?

ダイコンは並べて干す光景が有名。

漬物の種類もすごく多い。

カブはどちらかというと、

葉と根を合わせたボリューム感ある

新鮮さも求められる野菜、として

扱われたんだろうかね。

カブも似たようなものなので、

干して乾燥させ保存食に

することはできる。

それを使い漬物にすることも可能。

葉の部分もまた同様。

大根漬けの定番・たくあんも

その原型はカブなどを

塩で漬けた食品。

たくあんなどダイコンでできる

漬け方はカブでも応用可能。

ダイコンとは食感が異なるので、

行動力があるひとは

やってみるといい。

現代だと冷蔵庫保存が基本。

そんなに日持ちしないので、

2・3日で使い切ろう。

保存するなら葉の部分は取り、

保湿して、立てた感じで冷蔵庫へ。

冷凍するなら、葉の部分か

根ならすりおろしてから冷凍すると

良い感じに使いやすい。

塊のままだと変な食感になる。

カブの系統と調理

カブには2系統あり、アジア系と

ヨーロッパ系に分かれる。

アジア系は中・大型が多め。

肉質は柔らかめで、

生に近い調理方法に向く。

ヨーロッパ系は小型中心。

寒さに強めで、肉質は堅め。

漬物や煮物に向く。

生と加熱でも大きく印象は変わる。

生のカブはかなり堅め。

みっちりと詰まったような肉質。

多少の辛さと香りがある。

カブに火を通すと、堅さはなくなり、

一気に柔らかくなる。

しっかり長時間煮込むと

溶けてなくなってしまいそうな程。

独特の香りを残しつつ、

辛みが減り甘みが強まる。

カブの料理

根も葉も色々使える。

特徴ある食材なので、

頭を使って料理に活用しよう。

生のカブ(根)

浅漬けにされることが多い。

小さめで葉の根元も付けたままの

タイプもある。

酢漬け・甘酢漬けにもされる。

酢との相性は良く、

マリネに入れてもいい。

サラダ的な使い方も可能。

堅めなので、好みの食感になるよう

厚さを調整するといい。

品種を変えて試してみるのもあり。

品種によっては辛みが強いものも

あるので、大根おろし的な

使われ方をする所もある。

加熱したカブ(根)

火を通すとすごく柔らかくなる。

なんであんなに変わるのかね。

だし汁などで煮込んでいくと、

箸で軽く切れるほどになり、

煮崩れし、どっかへいく。

加熱時間を考え、柔らかさと

甘さのバランスをとった調理が

行われている。

腕の見せ所ってやつ。

味噌汁の具。

風呂吹きっぽくも作れる。

柔らかくなるまで煮込み、

あんかけにしたものもメジャー。

シチューにも入れられる。

行方不明に注意。

炒め物にも使える。

厚さと水分量に注意しよう。

擦って鍋に入れたりもする。

独特の香りを楽しむ感じ。

色の白さとふわっと感を活かした

かぶら蒸しも定番メニュー。

すりおろしたカブとメレンゲを合わせ

加熱すると、ふわりとした食材に。

白身魚やエビなど組み合わせ、

上品な料理となる。

溶けやすさを強調するのもあり。

形は残っているが、口に含めば

すぐにほぐれるジューシーな状態、

ってのが作れればね。

スープの具とかかしら。

小籠包なんかのあふれるスープを

楽しむような料理にも使えそう。

カブの葉

葉物野菜として使われる。

葉の部分も火を通すと

すぐに柔らかくなるので、

さっと湯がく程度でOK。

浅漬けにしたり、

味噌汁に入れたり、が定番か。

中華あんかけなどの緑野菜として

彩りの役割を担ってもくれる。

炒めて高菜っぽくもできる。

ごはんに合う一品。

栄養多めなので、

できれば葉も食べるようにしよう。

本格的な漬物

カブの漬物で有名なのが、

京都の千枚漬け。

地方品種の聖護院かぶを

薄く薄く大量にスライス。

先に塩漬けして水分を減らし、

昆布と重ねて本漬けを行う。

カブの甘み、乳酸発酵の酸味、

昆布の旨みのバランスが取れると

ナイスな千枚漬けが出来上がる。

素材の良さと腕の良さ、どちらも大事。

大量生産あたりまえな現代では、

お酢・砂糖・調味液で作られる。

食べ比べしてみるといい。

千枚漬けに並ぶ京都名物の

「すぐき」は、カブの変種である

すぐき菜で作られる漬物。

塩中心の乳酸発酵食品。

発酵ががんがん進むので、

日が経つとかなり酸っぱくなる。

石川県の特産「かぶら寿司」は、

カブを用いた漬物。なれずしの一種。

カブに切れ込みを入れ塩漬け、

それに塩漬けブリやニンジン、

昆布などを挟んで、米麹に漬ける。

乳酸発酵や糖化によって、

甘み・酸味・旨みが複雑になる。

冬の初めに作り、正月に食べる。

ダイコンやサバでもOK。

他では、浅漬けや酢漬けなど

フレッシュな感じで使われることが

多いようである。

特徴的なカブの本漬けも作れれば、

地方品種のカブとセットで

地域ブランドの一つとできるかも。

外部リンク

カブ – Wikipedia

カブについて色々

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